Avv. Giovanna Soravia
Solo alcuni giorni addietro la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare è giunta al secondo appuntamento annuale, ed è stata celebrata lo scorso 7 giugno. Proclamata dalle Nazioni Unite e promossa da EFSA insieme ai suoi partner nazionali e internazionali, il Codex Alimentarius, l’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) e l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS) attraverso un collegamento Twitter dedicato, ha potuto raggiungere moltissimi destinatari.
La sicurezza alimentare, come recita la stessa campagna di sensibilizzazione portata avanti a livello internazionale, è “affare di tutti”, e tutti sono chiamati a contribuire al miglioramento dei molti aspetti e valori ad essa correlati: igiene degli alimenti, benessere degli animali, rispetto dell’ambiente, sviluppo economico, sostenibilità. Siamo invitati ad una responsabilità comune, nelle diverse aree di competenza, e all’attuazione di misure concrete di rafforzamento di una consapevolezza globale della sicurezza alimentare: settore privato, settore pubblico, operatori, cittadini, Istituzioni…senza una forte sensibilizzazione multilivello, la gestione del rischio serve a poco.
I principi e gli obiettivi sono alti, e il loro compimento dipende anche dalla realizzazione dei piccoli traguardi raggiunti nella quotidianità da chi opera nel settore alimentare, da chi in qualunque modo ha a che fare con il cibo, e da chi può (deve) fare qualcosa nel suo piccolo.
È importante dunque che chi deve agire, sia messo in condizione di poterlo fare, anche e soprattutto considerando le eventuali difficoltà concrete ravvisabili nella propria realtà.
La Commissione UE ha recentemente pubblicato la Comunicazione che fornisce orientamenti sui sistemi di gestione per la sicurezza alimentare per le attività di commercio al dettaglio concernenti alimenti, comprese le donazioni alimentari (Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea, 2020/C 199/01 del 12.06.2020) con la finalità dichiarata di “facilitare e armonizzare l’attuazione dei requisiti UE per un FSMS[1] avente un ruolo centrale nell’analisi dei pericoli per i seguenti venditori al dettaglio: macellerie, negozi di generi alimentari, panetterie, pescherie e gelaterie, centri di distribuzione, supermercati, ristoranti, servizi di ristorazione collettiva e pub” con estensione alle donazioni alimentari che spesso sono svolte a livello di vendita a dettaglio.
Sostanzialmente, la Commissione UE ha elaborato delle indicazioni pratiche per consentire una gestione semplificata degli adempimenti FSMS, rispettose dei pareri dell’EFSA e conformi ai requisiti richiesti dal Reg. (CE) n. 852/2004.
Attraverso elenchi, schemi e tabelle, la Commissione fornisce istruzioni operative e suggerimenti per le diverse categorie di vendita al dettaglio, con particolare attenzione alla gestione dei rispettivi rischi “tipici” e relativa attività di controllo esplicata mediante i diversi PRP (Programmi di prerequisiti).
I PRP si sostanziano nelle condizioni e prassi di prevenzione del rischio svolte in correlazione con il sistema HACCP, tra cui le buone pratiche veterinarie, le buone pratiche di produzione, la corretta prassi igienica…
In via generale, per la Commissione UE un approccio semplificato agli adempimenti FSMS per le vendite al dettaglio e le donazioni alimentari si deve basare sui seguenti orientamenti (punto 3 della Comunicazione):
“1) l’esercizio di commercio al dettaglio deve soltanto essere consapevole dei gruppi di pericoli (biologico, chimico, fisico o allergene) che possono verificarsi in una determinata fase, senza disporre di una conoscenza approfondita di ciascun pericolo specifico (ad esempio sapere che potrebbe esserci un rischio biologico associato alla carne cruda senza sapere però se potrebbe trattarsi di Salmonella, Campylobacter o Escherichia coli produttore della tossina Shiga); ciò è possibile perché le attività di controllo per ciascun gruppo di pericoli sono le medesime a livello di commercio al dettaglio;
2) l’esercizio di commercio al dettaglio deve comprendere che l’incapacità di svolgere determinate attività di riduzione dei rischi, come la separazione degli alimenti crudi da quelli pronti, costituisce un rischio;
3) non è necessario comprendere o applicare la classificazione dei rischi;
4) gli allergeni sono trattati come un pericolo separato, al contrario di un rischio chimico; e
5) i PRP devono essere sempre in atto e, se giustificato sulla base dell’esito dell’identificazione obbligatoria dei pericoli e (dall’assenza) dell’identificazione dei punti critici di controllo (analisi dei pericoli), tali PRP possono essere sufficienti e non necessitare di integrazione mediante ulteriori fasi nelle procedure basate sui principi HACCP (ad esempio identificazione di CCP)”.
Con tale documento la Commissione UE auspica che anche i piccoli rivenditori al dettaglio, spesso veicolo anche delle attività di donazione di alimenti, possano riuscire a mantenere una efficace gestione dei rischi e attenersi ai requisiti e obblighi in materia di igiene e sicurezza, nonostante le poche risorse e competenze di cui possono vantarsi, di solito, le grandi realtà imprenditoriali.
[1] Food Safety Management System (sistema integrato di gestione per la sicurezza alimentare).
